Diego Díaz Gragera
Prof. de Física y Química
I.E.S. Meléndez Valdés (Villafranca)
2. ¿Cómo funcionan las cocinas vitrocerámicas?
En los vidrios que contienen determinados metales se produce una cristalización localizada al ser expuestos a radiación ultravioleta. Si se calientan a temperaturas elevadas, estos vidrios se convierten en vitrocerámica, que tiene una resistencia mecánica y unas propiedades de aislamiento eléctrico superiores a las del vidrio ordinario.
Este tipo de cerámica se utiliza en la actualidad en utensilios de cocina, conos frontales de cohetes o ladrillos termo resistentes para recubrir naves espaciales.
La vitrocerámica es un material resistente y de gran durabilidad. Presenta un coeficiente de dilatación térmica mínimo. Entre los -100 y los 700º C la dilatación es prácticamente cero. La vitrocerámica es extraordinariamente resistente y duradera, por lo que soporta sin problema el esfuerzo físico, térmico y químico que representa cocinar. Ni siquiera una sartén de 1,8 Kg de peso, dejada caer desde una altura de 15 cm sobre una encimera vitrocerámica es capaz de romperla. La vitrocerámica es extraordinariamente resistente a los cambios de temperatura.
En las cocinas vitrocerámicas, el recipiente se coloca directamente encima de la placa (ya sea halógena o de inducción), y se calienta por conducción: no hay transporte de materia. El calor pasa directamente del foco al recipiente metálico y de éste al alimento que se cocina.
Hay cocinas vitrocerámicas a gas, cocinas vitrocerámicas halógenas que representan un sistema muy rápido y limpio que aprovecha la energía irradiada en la zona del infrarrojo por lámparas halógenas semejantes a las utilizadas para la iluminación. En las vitrocerámicas el foco halógeno alcanza el calentamiento deseado en un instante. Además tiene la ventaja, después de desconectarlo, de acumular el calor durante unos minutos. Las placas vitrocerámicas especiales para encimera calientan los alimentos de forma más eficiente que las encimeras convencionales. Con tan sólo 4 mm de espesor, conducen el calor directamente hacia las baterías de cocina, prácticamente sin perder energía. Produce el calor de forma prácticamente instantánea y emite una luz brillante mientras está conectado.
Por ahora la vedette de la cocina viene siendo la vitrocerámica de inducción: debajo de la placa de vitrocerámica se sitúa una bobina que crea un campo magnético oscilante; al colocar un recipiente de hierro encima, este es recorrido por un flujo magnético oscilante y se genera una corriente llamada de Foucault que finalmente calienta el recipiente.
Se trata de un sistema muy seguro (no calienta si no hay recipiente), muy rápido y de buen rendimiento energético porque hay menos pérdidas al producirse la transformación energética solamente en el recipiente que contiene la comida. Consume menos debido a su peculiar funcionamiento, puesto que en las placas el calor se produce directamente en el recipiente en un campo electromagnético, manteniéndose la placa fría, evitando de esta forma el riesgo de quemaduras. Se ahorra energía, puesto que no se desperdicia superficie caliente. El modelo de inducción calienta dos veces más rápido que una placa vitrocerámica convencional. Son capaces de detectar la forma y tamaño del recipiente y se puede elegir la temperatura exacta de cocción. Además, el tiempo de cocción es muy reducido tardando muy poco en conseguir la temperatura deseada.
En los sistemas de inducción, el calor es inducido a la base de la sartén, cacerola u olla por medio de magnetismo, lo cual obliga a que ésta sea de acero. Puede comprobarse si la batería de cocina que se quiere utilizar es adecuada utilizando un imán.
Esta vitrocerámica facilita la limpieza por su superficie lisa y porque al permanecer fría los posibles desbordamientos de sustancias desde el recipiente no se requeman ni se incrustan, bastando pasar sobre ella un paño húmedo.
¿Qué finalidad tienen los limitadores de temperatura en las cocinas vitrocerámicas?
Los limitadores de temperatura de los quemadores y placas eléctricas previenen el sobrecalentamiento de la zona de cocción. Cuando la temperatura alcanza un determinado valor, el suministro eléctrico es interrumpido.
¿Qué finalidad tiene el indicador de calor residual en las cocinas vitrocerámicas?
El piloto indicador de calor residual (H), avisa si la zona de cocción está todavía caliente, pero además le ofrece una indicación sobre dónde se puede aprovechar el calor residual para calentar o terminar de cocinar un alimento.
¿Qué parte de la encimera se calienta?
Únicamente las zonas de cocción. Las zonas no calentadas, alrededor de las sartenes y ollas, se mantienen relativamente frías, puesto que la vitrocerámica no conduce el calor en dirección horizontal.
¿Cómo trabajan los sensores?
La moderna tecnología de sensores utilizada en muchos modelos, detecta si hay o no una olla o sartén sobre la zona de cocción. Cuando se retira la olla o sartén, la zona de cocción se desconecta automáticamente, previniendo un consumo innecesario de energía.
¿Qué tipo de batería es el más adecuado para las placas vitrocerámicas?
El acero inoxidable y el acero lacado proporcionan los mejores resultados. Las ollas y sartenes deberían tener una base gruesa y sólida (una base multicapa, por ejemplo), que esté ligeramente cóncava, para que se ajuste perfectamente plana sobre la zona de cocción cuando esté caliente. De esta forma se ahorrará energía y mejorarán los resultados de cocción.
¿Qué tamaño de olla se debería utilizar sobre la placa vitrocerámica?
Se debería hacer coincidir siempre el tamaño de la olla o sartén con el diámetro de la respectiva zona de cocción. Haciéndolo así se ahorrará energía y se obtendrán los resultados de cocción óptimos.
¿Qué tipo de batería resulta inadecuado?
Los utensilios de cerámica, puesto que conducen mal el calor y los resultados de cocción serían insatisfactorios. En principio, la placa de cocción admite los utensilios de vidrio, aunque es preferible utilizar recipientes especiales para placas vitrocerámicas. La base de las ollas y sartenes no debe presentar irregularidades, para evitar rayar la placa vitrocerámica.